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Ats the way

「NGO千の雫プロジェクト」「大阪手作り酵素の会」「大阪源流『水の杜』」

分離の原因(チョコです)を「暫定的に」特定&解決しました♪

2014/02/04 22:31 ジャンル: Category:酵素チョコ&スイーツ
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koji 007
*左:酵素A 右:酵素B

何故チョコは分離したのか?
どうしたら分離せずにキレイに出来るのか?

と、問いを立てて2日。
思い浮かぶことを2つ、試してみました。

ひとつは手作り酵素、ひとつは温度。

今我が家には、秋の手作り酵素が2種類あって、

A:ひとつは元気な酵素で、発酵が進みちょっとアルコール化してる。
B:ひとつは大人しくてプクプクせずに出来た酵素。

今年のチョコはだいたいAを使っています。おとといも。

で、もしかして、「発酵が進んでる」というのが
何かの化学反応を起こしてしまったのかな?と思いました。

以前、河村先生の奥さんが、酵素を使ってパッティングする時、
「発酵が進み過ぎてる酵素だと、あまり老廃物が出ないのよ」と
おっしゃっていたのを思い出したんです。

(※パッティングについては講習会で詳しくお話聞けます。)


で、まず、発酵が進んでいない大人しい酵素でまず作ってみました。
これが、何ひとつ問題なく、いとも簡単に、
カカオバター、パウダー、酵素と、美しく混ざり合い、
ピカピカの美しいチョコになりました。

酵素Bの写真。美しい~。(完成したのは上の写真右側)
koji 005

そして次に、アルコールっぽく発酵が進んだ酵素A。

これも、問題なく解けて混ざったんですが
(今カメラ見たら、写真がボケボケで写ってません、、、)
酵素Bよりは、少しもったりと重かったんです。

写真左、薔薇の型のチョコがアルコール発酵酵素を使ったチョコ。
混ぜすぎたのか、気泡が出来てるけど、まず成功度90%かな。

酵素Bは、完璧です。完成度100%。

味は、どちらも変わりなく、いつもの酵素チョコです。
カリンパリンの、普通~の食感のチョコ。美味しいです。

テンパリングも、変化することなく、問題なかったです。

でもとにかく、Bの酵素が完成度が高く、
これから酵素は、Bの発酵が進みすぎていない酵素を使うことにします。


そして、温度。
今までは、温度が低すぎると、分離するような気がしてました。

でも、高すぎても分離するのかも知れないと思い、
今回は、どちらも、40度前後をキッチリ保ち、溶かしていきました。

そして、テンパリングも、40度⇒25度⇒30度と、キッチリ守り、
30度になったら、速攻、型に流しました。

これで、ひとまず、問題無く、完成。

量は、それぞれ、カカオバター50gずつです。(パウダー25g、酵素25cc)


★結論(現時点での暫定的)★

*酵素は発酵しすぎていなものを使う。
*温度はキッチリ40度を保つ。
*テンパリングも、基本の温度でキッチリやる。

これで、ワークショップを続けてみまーす。
そして、欲張らず、少しずつ作りたいと思います。

「暫定的結果」としたのは、まだ法則がわからないから。
昨年は、簡単ラクチンに作れていたので、慢心していたかも知れない。

2/1は、気温も高かったし、熱気もあったし、
とても微細に、何か影響するのかも知れない。

チョコは繊細だね。ホント。

試行錯誤を繰り返していた初心を忘れず、
この「酵素チョコ」は、生命が生きて活きているんだから、
ナイーブで、その時のあらゆる影響を受けて変化するってことを心して
謙虚に作っていかなくちゃ、と思いました!


とりあえず、結果報告です。
心配してくださった皆たま、アリガトウございました。

また精進しまーす♪



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