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Ats the way

「NGO千の雫プロジェクト」「大阪手作り酵素の会」「大阪源流『水の杜』」

11/30、12/1白味噌作りWS、12/4味噌作り

2013/12/06 14:46 ジャンル: Category:手作り味噌
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11/30 6人
DSCN2821.jpg
楽しそう~~~♪楽しかったデス。

最後の酵素作りの2日後、さっそく白味噌作り。
酵素作りの日もすでに、別テーブルのダンボール室の中で育つ、
コウジ君を見守りながら、、

DSCN2819.jpg
約4kgのコウジ君。真っ白で美しい~~。

このコウジ君、実はなかなか熱くならない、冷めたヤツで、、
当日の朝、心配になって、師匠の菌友、西田くんにTel。
問題なさそうな意見を聞いてホッと安心。
前日夜に確かめた時より、確かに甘く美味しくなっているし
ギリギリまでストーブの前に置いてました。

これで学んだのは、ちゃんと麹になってるか?心配なら、
麹菌がしっかり「米を食って(師匠談)」くれるように、室出ししても常温で放置。
温度管理が出来ない時も、常温で放置。

(私のテキトーな理解なので、きっぱりこのままマネしないように・・・^^;)

とにかく、麹菌さまに失敗はない!

だいたい、室に入れてから48時間で出麹だけど、
不安な時は冷ましてしまわず、そのまま放置しておくといいそうです。
だいたい60時間くらいまで延長可、、とどこかのサイトにもあったような。
但し、温度の上がり過ぎには要注意。45度くらいが最高です。
38~42度くらいをキープですね。

(45度以上上がってしまっても「黒麹」とかになるだけで
 ちゃーんと味噌になる、、と、師匠は言っていました。^^)

まー、とにかく。
コウジ君のお世話は気をもみますが、だんだん慣れてきました。


白味噌の場合、基本、先にコウジ君を潰します。(潰さなくても出来ます)
DSCN2822.jpg
上手にミンサーを使って、無心にコウジと向き合う愛ちゃん♪

DSCN2789.jpg

ここで肝心なのは、まず先に、しっかりと
コウジくんを両手でモミモミ・スリスリすることです。
麹が固いと、全然潰れません。

人肌の熱ですりすりしてあげると、しっとりもっちりしてきて、
麹は息を吹き返します。

うちでの味噌作りは、出来たてほやほやの麹を使うから
まだとってもぬくもりのある状態だけど、
買ってきたり、冷凍していたりの麹の場合は、
味噌でも塩麹でも醤油麹でも、まず最初に時間をかけて、
すりすりモミモミしてあげると、イッキに芳醇な香りを放ち、
息を吹き返す感じですよ。お試しくださいね♪

その後、分量の塩と混ぜますが、
その時も、ゆっくりじっくりスリスリもみもみで、
塩としっかり馴染ませてくださいね。


一方では、湯がいた豆をジップロックに入れて潰しています。
DSCN2823.jpg


両方をしっかり混ぜ合わせ、
味噌玉にして、空気が入らないよう、押し付けながら、
1kg用のジップロックに詰めていきまーす。
DSCN2826.jpg
大きなタルは役に立ちます~~~。

完成~~~♪ハルミちゃんとこから写真もらってきました。
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ネーミングしたそうです。色白な子になりそう~~♪

これもハルミちゃんの写真。うつくしいいいいい~~
1460038_568591989893364_1157815479_n.jpg
素晴らしいねっ!!!


愛ちゃんのお母さんが、お家で育っている、
「八重のドクダミ」の苗を持ってきてくださって、
今、うちのプランターで育っています。アリガトウございました。
来年初夏、花の咲くのがとっても楽しみです!!

ご参加くださった皆さん、アリガトウございました!!


そして、翌12/1、4人。
DSCN2829.jpg
工程は同じなので、出来上がりでHappyな写真を♪
皆さんそれぞれ、2kgずつ、お持ち帰りです。

泥パックや、酵素作り、醤油作り、チョコ作り、、、
それぞれにご縁で繋がった人たちが、
こうして色んな場でまた繋がってくれます。

ささやかな手作りの情報伝達がどんどん連なって、、、
ささやかだけど、確実な未来が創られてゆく実感。

こんな嬉しい楽しいことはありませーーーん♪

一緒に楽しい時間を過ごしてくださって、アリガトウございます!!


そして、食事風景
DSCN2830.jpg

ちょっとガッツリ系も入れた、両日ほぼ同じメニューです。
1474444_550032838420812_516572058_n.jpg
・キュウリと大根は、あっちゃん味噌と醤油麹を付けて、最初にバリボリ。
・大根と柿といちじくのナマス。
フレッシュな酵素いっぱいの生ものは、食事の一番最初に食べてくださいね♪
・人参葉と人参のかきあげ。
この秋、人参の葉っぱは、カレーにかきあげに、
余すことなく全部使い切りました~。人参葉最高!!ご馳走様。

・愛ちゃんの大好物、切干大根の煮物。
しっかり素材の良さを引き出せれば、味付けは醤油のみで素晴らしく美味しいのです。

・ご飯は酵素玄米。

・ナマスの上は、車麩のカツです。マクロビの定番ですね。
s1474444_550032838420812_516572058_n.jpg
車麩は、昆布出汁にお醤油少しと生姜をおろしたのを入れて、
すごい薄味で弱火で軽く煮ながら戻します。

そして、冷めたら絞って水分を取り、
小麦粉⇒小麦粉を水で溶いたん⇒パン粉、、と付けて揚げます。

これが、とんでもなくトンカツそっくりです。
ちょっと柔らかいけど、カリっと揚げればわかりませーーん。

高野豆腐でもいいんだけど、高野豆腐は高野豆腐の味を主張しますね。
車麩は、自己主張なし!です。カメレオンみたいに味付けに染まってくれます。(笑)

そして、肝心要のコレ!あっちゃんの大発見。
秋の酵素原液と、醤油麹を半々くらいで混ぜ合わせた、、、
DSCN2812.jpg
酵素とんかつソーーーース!!!

これが、マジで美味い!
本物よりとんかつソース味です。

うちは、私が食生活変わってから、とんかつソースとかマヨネーズとか
全然使わなくなって。(お父さんはマヨ使ってます。)

ある時、息子が来て「肉料理」作った時に、
冷蔵庫の奥からとんかつソース出してきたら、、
賞味期限を2年以上も過ぎておって、、、(当たり前やね・・・)
慌てて処分し、新しいちっさいのを買ってきたわけですが。

酵素と醤油コウジがあれば、もう安心。買う必要なかったな。
これからは息子にも孫にも、無添加手作りの、活きたとんかつソースを出せます!
あっちゃんエライ!!


そしてコレは、あっちゃんも大好きな「味噌豆腐」
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木綿豆腐をしっかり水きりをして、
半分を赤味噌、半分を白味噌を全面に塗って、冷蔵庫で寝かせます。

1日でも美味しいけど、2~3日置いておくと、もっといいかも。

2日目に食べたO原さんが、
「絹こし豆腐だともっとなめらかになるかも!」と言ってくれたので
次は絹こしでやってみたんです。
水分を究極まで取りきって、、、。
そしたら、もっちりトロリのギューーっ!と旨味の詰った、
マジでチーズみたいな味噌豆腐になりました。いぇーい。成長した。

作ったことないかた、ぜひお試しくださいね♪美味しいよっ!!


そして、この2日間のWSのみ、あっちゃんの酵素スイーツを付けました。
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また美しい写真。ハルミちゃんアリガトウ。

これは、ローのチーズケーキです。
カシューナッツとレモン汁、手作り酵素で作ってます。
下のクラストは、アーモンド(ひと晩浸水)とクルミ(2時間浸水)とデーツ。

それらをガーーーー!ひたすらガーーー!して、敷き詰め、
上のカシューとレモンと酵素と、デーツの戻し汁を、
ひたすらガーーーーして流し込み。。。
冷凍庫で固めて完成。食べる前に冷蔵庫で解凍してね。

千早で買った地場産のレモンが、強烈にさわやかにスッパくて、、
すっかりレモンケーキになってしまいましたが、
そのスッパさと、カシューミルクの甘さが絶妙に美味しかったです。

秋の酵素なので、赤みがほんのり着いてますが。。


2日間、お料理たくさん作りましたー!

普段、私は、豆や雑穀が入った玄米にごま塩かけて、
野菜いっぱい入れた手前味噌の味噌汁があれば十分。

こんな「豪華」なメニューは、お客さん来てくれた時だけですが
がっつり系でも全部ベジ。しかも酵素や味噌や醤油麹などの
発酵したものをふんだんに使った、生きて活きているたべもの。

いいですね~~~。
皆さんとっても喜んでくださるので、
カフェとかベジレストランとか、したくなりました。
(絶対出来ませんけど。毎日こんなことしているカフェの方、大リスペクト!)


はい。
そして。今日はもうイッキに行ってしまいますが。。
その後、12/4にも味噌作りやりました。

遠く奈良は天理方面から、S田さんとI井さん。
DSCN2847.jpg
赤味噌5kgずつ、白味噌2kgずつ。
赤味噌のほうは、本当はタルに仕込んで酒粕でふたをする
予定だったんだけど、前日までゆったりまったりの私たち♪
タルをGet出来ず、ジップロックに。(2.0X2)
まー、これでも十分問題なく美味しいので、良いのです。

まずは白味噌を、前出の方法で仕込んだ後、赤味噌へ。

この場合は、茹でた豆と、(写真いただきました~)
1491777_264841673663774_220921391_n.jpg

しっかりモミモミすりすりした麹くんと、分量を塩を、、
いっぺんに、どっかと大きなタルで混ぜ合わせ、、
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そして、ミンサーで潰していきます。
1472832_264841690330439_1651059992_n.jpg

そして、ジップロックに詰めて、
少し残しておいた塩を、上に敷き詰めます。(カビ防止)
DSCN2846.jpg

完成。
s1460034_264843013663640_1456567489_n.jpg
合計、白味噌2kgずつ。赤味噌5kgずつ。合計14kgでした。

かなり重労働でした~~~。
ワークショップの時は人数がたくさんいたので
それぞれのシゴトもあっというまに終わったけど
2人でやると、結構大変でしたね。

ミンサーで作業をしている時、I井さんは、

「まるで瞑想してるみたい♪」とか言ってました。^^

コレ本当です。
無心に麹を見つめ、詰らせないよう集中して、
ミンサーがうんうんとうなり出したら調整して。。

音が結構やかましいので、会話もしばし途絶えます。
ひたすらミンサーと対話する時間。でつからね。

味噌作りでも酵素作りでも。
何でも、モノつくりしている時は、瞑想状態に近いですね。

あっちゃんは、誰かに見られたらヤバイほど、
常に独り言を連発してます。(笑)
そうやって、自分や食材や何かと対話しながら、リズム取ってるんですよ~。

はい。
楽しくチカラシゴトの味噌作りを終えて、食事ターーーイム。
DSCN2850.jpg
何故かどうしても写真が向きを変えてしまう・・・

味噌豆腐は、さっそく絹こし豆腐でやってみました!
DSCN2852.jpg
もう~、極限まで水を切り、味噌に漬け込んだら、
本当~~~~に、しっとりコクのある、チーズになりました!嬉しい!
O原さん、アリガトウ♪成長したわ~。


ほとんどWSと同じメニューですが、
ご飯は、酵素に使った「穀物セット」を炊きました。
DSCN2854.jpg
豆5~6種類、雑穀8種類、、くらい入ってます。
ゼロ活力鍋で、もっちりもちもち。美味しいのだな~~。
右は人参葉のかきあげ。今日は蓮根も入ってます。

レンコンチップスも添えたけど、あれも美味しいよ♪

これが、伝説の切干大根。味付けは醤油のみ。
マクロビの教室では、初級~師範科まで、何度も教えられます。
DSCN2853.jpg
あ。でもこの日は、豆の煮汁も入れたのでした。^^;
味噌作りで大量に出る、豆の煮汁は、
ちょっとした甘みとして、みりんのように使えます。

氷を作る入れ物に小分けして凍らせて、
煮物などに、みりん代わりに入れるとコクが出ますよ♪


そして、WSと違うメニューが、こちらです!
DSCN2851.jpg
アントシアニンたっぷりの、シャドウクイーンのコロッケ。

そして、酵素トンカツソースに、豆腐と塩麹など使ったベジマヨネーズ。
ベジマヨネーズは、
木綿豆腐(水切り)、塩麹、白味噌、練り胡麻、梅酢(またはレモン汁)、水、、
などをガーして簡単出来上がり。めちゃ美味しいマヨネーズになります。


「シャドウクイーン」もとは、こんなんです。
DSCN2838.jpg
写真だと、めちゃ青いけど、実はもっともっと、ま・紫です!
紫芋、ってありますね。あのジャガイモ版みたいです。

このコロッケ、なんか南米風なので、エスニックにしたくて、
ニンニクやコリアンダー、ローリエなどのスパイスや、
人参葉の茎の固いところなんかも一緒に炒めて混ぜて。もち玉ねぎも。
豆乳やオリーブオイルでもっちりさせて。
すっごい風味豊かなコロッケになりました。

DSCN2855.jpg
元・豪腕マヨラーのあっちゃんにはたまりません~♪美味しい!!


はい。
全部の日程、無事に無事に、終了しました。


いっつも、頭をよぎることがあります。
ここまで、あっという間に過ぎていますが、
未来へのベクトルをガチャンと変えて方向定めて動き出して3年。
はい。たったの3年です。。。

最初、すぐに東北の地震や原発事故があって、、、
もう余計に、止まらずブレず、迷わず、突き進むぞ!っと決めて
ずーーっと、3年突き進んでいるけど、
どっかで、「ぽてっ」とコケるんじゃないか、
大きな失敗するんじゃないか、と、頭をふとよぎるんですよ。これでも。
でもそんな時は、ぶるぶると頭を振って、消し飛ばします。
ニッコリ笑って。

そして、毎回。毎回。本当に、無事終了します。

ドジや物忘れはしょっちゅうだけど、
皆さん、本当に喜んでくれて、楽しんでくれて。
出合ったことで、お互いに、そこから始まる新しい未来を
ワクワクと、楽しみに活きていくことが出来る。

毎回、ちゃんと無事終了することに、感謝感謝の日々なんです。

(どっかで迷惑かけてるかも。ゴメンネ~~~)

神さま、皆さま、野菜やお米さんたち。
醸してくれる、酵素や微生物さんたち。
みんなみんな、万物すべてに、アリガトウ。本当に~~~♪

これからも、コケるなら前のめり、落ちるなら頭から♪
死んでもどうせ死ぬだけです。大したこっちゃありません。


おっと、忘れてた♪
すべての味噌作り日程に、コレも作りました。
麹の、美白水・パック。です。
DSCN2799.jpg

ホントに菌さまの情報伝達はすごくって、
味噌作りWSを控えたある日、麹くんを育てながら、
麹を作っている人の手は白くてキレイ、ってよく聞くけど
なんか出来ないかな~、ってふと、「ふと」思ってはいたんです。
そしたら、隣りの部屋のテレビでTVショッピングか何かで、
まさに、「麹を使った美白クリームがうんぬん・・・」と。聴こえてきた。

ほんの一瞬だったからTVを見ても終わってて、
ネットで調べて、コレ見つけたんです。

こうじの美白水
http://www.isesou.co.jp/kouji/recipe.shtml#amazake
↑ここにいっぱい麹レシピ載ってました。美白水は一番した。

こうじ ・・・ 50g
湯(60度)・・・ 400cc

こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2~3時間常温に置く。
清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。

※手の平またはガーゼに湿らせ、顔・全身にパック。
※残った美白水は、冷蔵庫で2週間程保存可能。
※安心・安全!続けてご使用になると、効果がありますが、
   個人差はあるようです。

まー、麹を手に入れたら作ってみてください。
量は半分で十分です。
パックは、酵素の第2残り福(響魂の粒とか残ったやつ)などと混ぜると
麹と海藻成分、酵素に乳酸菌麹菌、、、と、強烈自然化粧品!とちゃいますか~??

しかも、、、タダ。(も同然)

あっちゃんも実践中です。

お試しくださいね♪


さーーー、これでここまでイッキに報告終わりました!

明日は実は、千早方面で、またしても酵素作りです。
あっちゃんの酵素は、私、おとーさん、犬、猫、、、
酵素消費量がぐっと増え、お客さんが来るたびに出し、
料理にも使い、、って、全然足りません。
なので追加で作ることにしたんですが、
それを聞きつけた、Y博子さん、K谷さんが、
「そいじゃーー、わたしもわたしも!」と。

熟女3人で、残りの材料を使い切ることになりました~。
冬至までに、漉さなければなりませんので急ぎ。

そして、今度こそ明日で酵素作りを終えて、
今月はあと2回、個別の味噌作りがあります。

千早へのお礼参りもあり、12/23(月・祝)は、
もちより「クリスマス」マーケットです!!!
http://mochiyorimarket.blog.fc2.com/

この日は、もちより人さんたちにお願いして、
豪華スペシャルクリスマスプレゼント~~!!!を用意します。
午後2時と4時に、じゃんけん大会しますっ!!

何だそうかな~~~~♪楽しみっ。みんな来てね!

そして、来年のことですが、
「第3期、My醤油作りワークショップ」も開催。
募集を開始していまーす!!
http://www.a.zaq.jp/sennosizuku/shoyutukuri.html
奈良県御所市の、片上醤油さんご夫妻が来てくださいます。

片上醤油ファンクラブも、この3年でずい分増えましたね~!
嬉しい限りです。

この機会に、ぜひ自分のお醤油を育ててみませんか?
すでにお申し込みがどんどん来ていますので、
お早めに、申し込んでくださいね!

その他、来年は、お味噌作り、酵素チョコ・スイーツ、
ワークショップ、がんがんやります。
春の野草シーズンまで、寒い冬は家に篭って麹育てて。
きっと、あっというまに過ぎるでしょう。

千の雫プロジェクトのTopページ、予定表を大幅に更新しています!
ぜひチェックして、また遊びに来てくださいね。
http://www.a.zaq.jp/sennosizuku/

こうして未来は着実に創られる。創り出す。産み出す。

世界がどんなに混沌としていても、
自分を取り巻く世界を、みんなが大切に創ってゆくこと。
それだけが、確実な未来です。紛いの無い。

今日も明日も来年も。
楽しく嬉しく、一生懸命~~、遊んでいきましょう!


報告終わり。
最後まで読んでくれて、アリガトウ!


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 Ats(あっちゃん)

Author: Ats(あっちゃん)
新しい地球創り
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