本格「ぬか漬け」習ってきました♪

2013/08/03　21:53 ジャンル： Category:漬物
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じゃーーーん！！糠漬け材料３人分！

行ってきましたー。京都えびすやさん。
お漬物の天才、高橋加代子さんと出合ってから１年ちょっと。
やっとタイミングが合って、念願の本格糠漬け、習ってきました！

味噌・梅干し・手作り酵素、、と、
我が家に数々の発酵食品が増えてきてけれど、
まだ手をつけていなかったのが、この「糠漬け」。
これで、古きよき日本の伝統の保存食が揃い踏み！

発酵環境も整って、益々「蔵」と化してきました！嬉しいよ～！


今回は、千の雫のきよりんと、
お醤油や梅干し作り、泥んこパックにもに来てくれた、
ハルミちゃんと３人でした。
ハルミちゃんも、ずっと「My糠漬け」願望があったそうで、
とっても喜んでいました。ヨカッタ！

それにしても、糠漬けは、奥が深い。
やっぱり、日本の伝統です。次世代に受け継ぎたい家庭の宝。

昔はみんな、家で糠漬けを漬けていて、
お嫁に行く時も糠床さげて行ったと聞きますよね。

それでも、各家庭ごとにその味は全然違って、
置く場所や、温度や、家庭の平和度や(笑)、
その家で生息し続けている菌さまや、土着菌や、
ありとあらゆる環境因子が作用して、唯一無二の、お味になるのですね。

お味噌や酵素とおんなじです。

今日、まったく同じ材料で、まったく同じ容器で作った私たちも
きっと、それぞれ独自の味に、醸されていくんだろうな～。楽しみ！

こちらが、京都新町えびすやの、高橋加代子師匠～♪ピンボケごめん。。。


漬物の歴史や栄養素など、とても詳しくレクチャーしてくれました！

糠漬けは、野菜が本来持つビタミンやミネラルなどを、
その発酵の過程で倍増してくれるそうです。

糠床はビタミンB類が豊富で、野菜の生の状態よりも、
大根で１２倍！、キュウリ５倍！、なすびで２．５倍、、、にもなるそうです！

生野菜で食べるより、ずーっと栄養が豊富。
もちろん、発酵食品だから、腸も元気。酵素もめちゃ豊富。
和のローフードの王様ですね！


はい。
まず最初は、塩水とぬかを混ぜてゆきます。

ハルミちゃんときよりん。

加代子さんのこだわりは徹底しています。
こだわりの塩に、こだわりの水、こだわりの鍋！で
前日に塩水を沸かしてさましてくれていました。

無農薬の精米したての、ふわっふわの糠！超高級な糠です。
最初に、その糠をそのまま食べさせてもらいましたが、

甘い！！びっくりするほど甘～～～い！んです。
スゴイですね～、糠って。こんなに甘いとは知りませんでした。

だんだん混ざってきました。
エネルギーのめぐりを考えて、右回りに混ぜます。


これは、上等の昆布とタカのツメ。
細かく切ってくださっていたものを、混ぜ込んでいきます。


そして、ヒッシで練っているところに、
加代子さん、おもむろに冷凍庫から持ち出してきた、
柚子の皮や山椒の実を放り込んで！良い香りがしてきました！
そして、糠床完成！

だいたい１５日で発酵が完成するそうで、
最初は野菜クズなどを放り込んで「捨て漬け」というのをするらしいですが
加代子師匠は、とにかくさっそく、野菜を漬け込んでOK！と。


今日、用意してくれていたのは、
大根・キャベツ・キュウリ・人参・ナス・パプリカ・オクラ、ウリ、、
朝採りの新鮮野菜を用意してくださっていました！


丁寧に塩を摺りこんでから漬けます。


この塩の摺りこみ方が、もうスゴいこだわりで深い。

だいたい、塩を付けすぎ！なんだそうです。
ほんの少しの塩を、手の熱で溶かさないように、
ザラザラと、少しずつ、丁寧に摺りこみます。


キャベツは、葉をめくって間にも糠を塗り、
こうして、芯のところに、透明になるくらいしっかり摺りこみます。

ナスは縦半分に切ってよく摺りこみ、少し水気を絞ってから、、、


真剣に漬けるきよりん♪


オクラとキュウリを最後に入れて
糠でキレイに蓋をします。



そして、糠床をキレイ～～にまっすぐ均して、
タルの側面に着いた糠を、専用の布巾でキレイに拭い取ります。

コレ、一番肝心！


キレイでしょ～？
毎日毎日この糠床、素手でかき混ぜて、
そして、布巾で周囲をキレイにふき取る。これ必須。

それで、カビも防ぎ、糠が痛むことなく、ずっと長持ちするそうです。
味噌作りの時と同じですね。でも、糠床は毎日毎日！です！（汗）


これは、加代子さんの糠床！！高級杉の樽！です。

あこがれます～～。厚さ1.5ｍｍはあったと思います。
伝統の手作りで、！万５千円くらいするそうです。欲しいなーー！

「女性は洋服や宝石など、平気で大金はたくのに、
　なんでこの杉の樽の１万５千円が高いというか、わからない！
　こんな毎日食べるものにこそ、良いもの使うべき。一生ものよ！」

と、加代子さん。そうやな～。説得力あるわ～～～。

ほら！
こんなキレイな、加代子さんの糠漬け！！

お母ちゃんの糠漬けと、かなり違うなぁ～～。

塩加減といい、色も味も、本当に素晴らしく美味しいです！
お茶うけのように食べても良し、もちろんご飯に良し。

糠が良いのと、塩の摺りこみも完璧なせいか、
４時間～６時間で、ちょうど美味しい浅漬けになります。

濃い味が好きな人は、１日漬け込めば、たまらんご飯のお供に♪


３人の糠漬け、完了～♪


家に帰って即、キュウリやなすび、オクラを取り出して食べてみました！
ちょっと浅めだったけど、すでにとっても美味しく上品な味！

これから、毎日毎日、自分の常在菌を入れ込みながら、
どんどん我が家のオリジナルな味に、育ってくれるでしょう！

めっちゃ楽しみです！


これからの時代は特に、加工品や加熱食品ばかりを食べていたら、
免疫はどんどん下がってしまいます。
発酵食品や酵素は体調管理にかかせませんね。

お味噌や梅干しに続き、
自家製の糠漬けは必須アイテムになってくるでしょう。

今こそ、ディスカバー・ジャパ～ン！ですよ～♪

家で糠漬け作っている人はたくさんおられると思いますが
まだ未体験の方、ひとりで始めるのが不安な方、
ぜひぜひ、えびすやの加代子さんに習ってくださいね！

超～～、お薦めします！


詳しくは、えびすやの高橋加代子さんまで。

会場：えびすや
京都市下京区新町通五条下る蛭子町112

交通機関：京都市地下鉄「五条駅」④番出口から徒歩4分
④番出口から地上に出て、そのまま五条通り（４車線の大通り）を西へ。
２つ目の信号（角に「なか卯」があ
る）を左折し、右側の４軒目。

良い糠、良い野菜、そして良い常在菌！
自分の常在菌で育てる、最高の食材ですね。

加代子さんが、

「動かないけどしっかり生きている新しい家族」

と、言ってました。ホントにね。大事に育てたいです！

最初の最初が肝心です。
加代子さんにお任せすれば、とっても安心に始められますよ～。
超～お薦めです。


加代子さん、ありがとうございましたー！！
毎日しっかり、マゼマゼしまーす♪



終わり